橄榄油可以炒菜吗?

橄榄油可以炒菜吗?的答案是：可以

精炼橄榄油可以炒菜，初榨橄榄油不适合炒菜。

橄榄油根据其压榨的等级不同，可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。它是少数经压榨后，无需精炼即可食用的油类，其他大部分如大豆油、花生油、葵花籽油等都必须精炼后才能食用，所以根据橄榄油加工程度的不同，生产出不同等级的橄榄油有着相对不同的热稳定性。初榨橄榄油是采用纯物理方法机械冷榨而成，不经过精炼，故保留了橄榄果中原生的营养素及植物化学物质。初榨橄榄油根据其品质、工艺及标准，又分为“特级初榨橄榄油”和“初榨橄榄油”，前者营养品质最高，是橄榄油中营养物质含量最多，也是最好的橄榄油。精炼橄榄油一般是采用化学浸泡法加工精炼而成的，并且经过了一系列的脱酸、脱水、脱脂程序，去除了油料中所有杂质。纯度很高，但许多营养物质也在精炼的过程中脱去，营养价值相对降低。许多人买回橄榄油后就直接用来炒菜了，其实这是不对的，而且还可能对身体造成危害。

橄榄油当中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分子式当中有一个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产生反式脂肪，从而危害了健康。我们油脂的大家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，脂肪酸不饱和程度越高，越怕热，越容易氧化。而橄榄油当中脂肪酸主要为只有一个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，而我们经常炒菜用到的精炼大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，属于多不饱和脂肪酸，是含有丰富的两个“不饱和键”的亚油酸。如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，实际上比大豆油等更稳定一些，没那么娇气，可以用来炒菜。

未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的工序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分，但同时也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，不适合高温和长时间加热。虽不至于产生明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分，就如同用茅台做料酒，用极品龙井煮茶叶蛋。所以初榨橄榄油最好还是低温烹调，才能更好的发挥他的营养优势。初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但因其极不稳定，用来凉拌或低温烹饪是最好的选择，而精炼橄榄油则可以放心用来炒菜。

不少人认为蒸煮食物比煎炒更健康，但西班牙格拉纳达大学研究人员用实验证明，与用水或油水混合物烹调蔬菜相比，用橄榄油烹调更能使蔬菜增加有益健康的酚类化合物。研究人员选取4种蔬菜：土豆、南瓜、西红柿、茄子，对每种蔬菜都用水煮、油水煮、油炒这三种方法分别烹饪，测量烹饪前后食材的营养成分。他们发现3种烹饪方法都能增加蔬菜酚类化合物含量，但“炒是最能增加酚类化合物的方法”。研究牵头人克里斯蒂娜·萨马涅戈·桑切斯建议，如果只吃蔬菜本身，就用橄榄油炒，如果连汤带菜都吃，就用水煮。她同时提醒，用油炒会增加食物热量。